Hårda ostar

Parmesan, en av dagens mest kända ostar. Döpt efter sin födelseort Parma i Italien. Görs på lättmjölk (engelska skim milk, om någon vet att detta är en annan mjölksort kontakta oss gärna). Lagras i minst fem månader innan den kan avnjutas.

Ingredienser:

* 4 liter mjölk med max 2,5% fetthalt

* Löpe

* Thermofilisk bakteriekultur (1/2 dl naturell youghurt med bra kultur kan gå bra)

Genomförande:

Värm mjölken till 38 grader. Tillsätt bakteriekulturen under rörning. Låt kulturen få fart genom att låta mjölken stå i 45 minuter. Tillsätt löpen under omrörning, för rätt mängd se din förpackning eller våran guide. Rör i minst 5 minuter. Låt mjölken koagulera i ca 90 minuter eller tills du kan få en fin brytning på ostmassan. Skär sedan ut halvcentimeter stora ostkuber med en kniv. Efter att du skurit ut kuberna låter du dem vila tio minuter. Därefter är det dags att sakta höja värmen till ca 51 grader. Det ska ta ca 45 minuter att få upp värmen. Rör försiktigt då och då. Förbered din ostpress med en ren kökshandduk. För därefter över ostmassan till pressen och häll slutligen över vasslen. Pressa med 4,5 kg i 30 minuter. Vänd därefter osten och pressa med 11,5 kg i tolv timmar. Efter tolv timmar tar du försiktigt ut osten ur pressen och lägger ner den i en saltlösning (ca 20% salt). Låt den ligga i saltlösningen i 30 timmar, vänd den minst tre gånger under denna tid så att du får en jämn saltfördelning. Använd en ren kökshandduk och torka osten genom att försiktigt klappa på den. Placera den i kylskåp där den nu ska lagras i minst fem månader. De första två veckorna vänder du den dagligen så att den inte torkar ojämnt. Därefter kan du vända den en gång i veckan. Efter de två första dagarna i kylen kan du placera en skål eller annat som lock ovanpå osten. Skulle mögel uppstå på osten torkar du bort det med papper doppat i vitvinsvinäger. Var tredje månad kan du gnida in olivolja på ostens yta. Denna ost ska inte vaxas! Efter fem månader är osten redo att ätas, men den vinner på längre lagring. Rätt gjord kan den lagras två år och utvecklar då riktigt kraftiga smaker.

Detta recept ger en liten gouda-ost, perfekt för nybörjare. I receptet använder vi oss av pastöriserad komjölk.

Ingredienser:

* 4 liter komjölk

* 2tsk fil (bakteriekulturen)

* 1/2msk löpe

Genomförande:

Steg 1: Värm mjölken till 29 grader.

Steg 2: Tillsätt därefter fil eller liknande bakteriekultur under omrörning. Rör noga. Låt bakteriekulturen få fart genom att låta mjölken stå i 20 minuter under konstant värme.

Steg 3: Tillsätt löpe under omrörning, om du har köpt löpetabletter löser du upp en 1/4 tablett i tre matskedar kallt vatten. Se våran kom i gång guide för rätt mängd löpe. Rör i minst fem minuter för att fördela löpen jämnt i mjölken.
Låt därefter mjölken stå tills den har nått en bra koagulering, ca 60 minuter. Se i våran guide om hur du avgör om koaguleringen är bra (inte upplagt ännu)

Steg 4: Skär därefter med en kniv till 1 centimeters kuber. Därefter låter du kuberna "vattna" ur sig i tio minuter.

Steg 5: Därefter är det dags att sakta höja temperaturen till 39 grader. Uppvärmingen sker under försiktig omrörning och bör ta ca 45 minuter.

Steg 6: När temperaturen nått 39 grader låter du ostmassan stå ett litet, därefter tappar du av ca 70 cl vassle (vätska) och ersätter den med lika mycket vatten. Fortsätt att tillaga kuberna i 45 minuter på 39 grader. Varja kvart tömmer du ut ytterligare 70 cl vassle och ersätter med vatten.

Steg 7: Förbered din ostform och lägg i en linneduk (destillerad kökshanduk går bra) för pressning. För försiktigt över ostmassan från kastrullen till ostformen. Nu rinner vätskan ur och ostmassan blir kvar.

Steg 8: Pressa osten under 9 kg i 45 minuter. Därefter vänder du försiktigt din ost och lägger tillbaka den i formen. Pressa med 18 kg i tre timmar. Nu är osten färdigpressad, men fortfarande väldigt mjuk.

Steg 9: Lägg försiktigt ner din ost i en saltlösning (vatten med ca 20% salt). Låt den ligga i saltlösningen i tre timmar men vänd den var 45:e minut så att du får en jämn saltning av osten.

Steg 10: Ta upp den ur saltlösningen och torka den genom att försiktigt klappa den med en ren kökshanduk. Den har nu fått en lite hårdare yta.

Steg 11: Placera din ost i kylskåpet för lagring i 25 dagar. Vänd den dagligen för en jämn torkning. Efter några dagar kan du ställa en skål eller kastrull som lock över den men fortsätt att vända den. Om mögel uppstår på ytan under lagringstiden tar du enkelt bort det med en handduk doppad i vitvinsvinäger.
Efter 25 dagar kan du välja att antingen lagra den mer eller att äta den. Väljer du att lagra den längre bör den vaxas för att inte torka för mycket. Fortsätt att vända den var tredje dag. Längre lagrad ost ger kraftigare smaker.